政策红利已来！中国预制菜产业研究报告解读

一、预制菜“产业化”发展背景

在疫情催化与“懒人经济”概念兴起下， 消费者对于便捷生活、安全食物的追求，预制菜自身具有的方便快捷、优质口味、选择性多、健康卫生的优点以及餐饮企业连锁化、降本增速的需求， 共同引发了预制菜行业的爆发式增长。近年来，在中央和地方政策的支持下，我国开始了新一轮的餐饮革命，这推动了冷链物流基础、餐饮供应链建设、分销渠道的完善，这些产业环节的不断革新也为预制菜行业的快速发展奠定了基础。

01 预制菜的定义及产业链

预制菜是以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，通过清洗、分切腌制、 滚揉、成型、调味等预加工，而制成的成品或者半成品，具备便捷、新鲜、健康等特点。从广义角度来看，经过加工的调理食品均可以视为预制菜；从狭义角度来看，预制菜主要为低温存储的即烹和即热食品，可简单理解为“速冻菜肴”。

总体来看，按预制菜产业链从上至下的顺序，可以分为：原材料、生产加工和消费端。

资料来源：案头研究，新视角智库分析

02 国内预制菜行业政策

我国的预制菜行业起步相对较晚，但在政策方针的大力支持下，在社会资本的积极参与下，近年来行业获得了长足的发展。自2017年以来，针对食品工业，国家出台了一系列产业扶持政策 ，从强调食品安全，到大力推进食品工业现代化，再到绿色食品产业集群的打造，表明了对于预制菜行业快速发展全力支持的态度。

资料来源：案头研究，新视角智库分析

在2023年，中央一号文件提出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业。” 预制菜首次被写入中央一号文件，该文件出台后，各省市以及各级企事业单位做出积极响应。

1、3月24-26日，第七届中国国际食品及配料博览会暨首届中国国际预制菜产业博览会（以下简称“第七届食博会”）即将在东莞开幕。

2、3月3日-5日，首届中国国际（佛山） 预制菜产业大会将在广东佛山举办。

3、2月26日，辽宁省预制菜产业协会成立大会暨沈阳市预制菜产业发展推介会举办。该大会透露，沈阳市将建设100个以上预制菜原料保供基地，引进和培育一批年产值超亿元的预制菜头部企业，建设一批年产值超百亿元的预制菜产业园区和集聚区， 推出“辽沈预制”系列预制菜产品，打造彰显辽菜特色、具有广泛知名度的预制菜品牌。

4、2月24日，龙光南宁·云汇鲜智慧港暨粤桂协作预制菜产业园开园仪式在南宁经济技术开发区举办。据报道，云汇鲜智慧港作为粤桂协作平台，系粤桂协作机制下的一县一园集群等方面的再次探索和尝试，旨在推动广西预制菜产业高质量发展。

5 、2月24日-26日 ，2023中国（日照） 海洋食品预制菜发展大会在日照举办， 大会主题为“好品预制菜海产新未来”。中国水产流通与加工协会会长崔和在大会开幕致辞中表示，山东是人口大省、消费大省、渔业大省，水产品预制菜产业发展优势明显、潜力巨大。

03 我国预制菜产业发展的需求侧成因

预制菜的发展总是伴随着经济增速下行、人口危机、战争、疫情，但预制菜的繁荣，也总昭示着新技术、新人群、新模式的出现。从需求侧角度来看，我国预制菜的兴起及繁荣的原因主要来自于人口结构的变化、消费预期的下降以及国家粮食安全的保障四个方面。

1、人口结构的变化。根据国家第七次全国人口普查公报数据，截至2021年，中国人口总数为14.13亿人，2021年的人口增长仅为48万，作为10亿量级的人口大国，48万显然是在昭示很快到来的人口负增长时代，全国性的人口增长红利彻底消失。同时，我国独居人口已经接近1亿人，达9200万。相当于北京、上海、广州、深圳四个城市全部人口数字还要多近千万，90后外卖订单65%为一人餐。人口的独居化使得家庭厨房的功能不断弱化，预制菜由此产生了极大的的发挥空间。据艾媒咨询数据， 购买预制菜的消费者中一二线城市占比达80%，年龄大多在 22-31 岁，占比超45%（见图3），快捷方便又美味的预制菜产品受到了年轻消费者的喜爱。

这背后主要受几方面原因推动：

（1）家庭小型化趋势，年轻人做饭技能退化与精力减少。

（2）外卖和外出就餐不能完全满足就餐需求：虽然我国外卖产业在不断发展， 餐饮行业增速高，但是对于一个家庭来说， 不可能每顿都吃外卖或者外出就餐。

（3）饮食要求提高，追求更加营养健康的中餐，要求荤素搭配更为合理，这种需求带来了中餐快餐化的行业发展趋势，也是预制菜未来可以战胜西餐的地方。

（4）城镇化工业化的加快：现代生产生活节奏加快引起了饮食习惯的改变， 比如注重更加快速、便捷以及减少烹饪时间，懒人经济等。

2、白领阶层的崛起。随着城市化工业化的发展，我国现如今平均受教育人口数量逐年增加，受教育水平也在不断提高，白领阶层的兴起，同时白领阶层规模的增大意味着人们对快捷、营养及品质类用餐的需求在扩大，这也会进一步弱化家庭厨房的功能，助力预制菜产业未来拥有更加庞大的消费群体。

3、消费预期下降。在2021年12月召开的“中央经济工作会议”中明确指出了我国经济目前面临的三重压力，即需求收缩、供给冲击、预期转弱。 可见，随着社会失业压力的增大、收入预期的下降，人们普遍对于消费会持更谨慎的态度。物美价廉的预制菜或成为更多务实消费人群的居家就餐选择。

从国家粮食安全的角度来看，过去几年的新冠疫情一度给大都市食品供给造成了恶劣的影响，国家对于如何在这种特殊的应急管理场景中提供完善的食品供给并保障国家粮食安全的问题，针对性地给出了大力发展预制菜产业这一应对策略。因此，在此背景下，国家发展预制菜的潜在需求较为强烈， 也会给出相应的政策支持和财政补贴。

04 我国预制菜产业发展的供给侧成因

1、B端（餐饮/食品加工企业）降本提效，需求持续增加。2020年疫情以来，餐饮企业面临的生存环境更加困难，餐饮店的平均寿命只有约500天。预制菜能够帮助餐饮业降本增效， 提升盈利能力。

资料来源：案头研究，新视角智库分析

根据中国连锁经营协会的数据，目前，预制菜行业下游最大的需求来自于餐饮行业，占比达80%。小吃快餐店、连锁店，主打外卖的餐饮店，乡厨，团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。 多重因素共同驱动B端预制菜行业的发展：

（1）房租以及人力成本的不断提升，催生了餐饮端降本提效的需求。

（2）餐饮连锁化率提升，连锁餐饮对于食品安全、减少门店人员操作， 保持口味一致性以及供应链稳定有较强诉求。

（3）外卖等餐饮模式兴起，时效性推动预制半成品食材需求。中国连锁经营协会的数据显示，2011年开始，我国外卖行业快速发展，市场规模从2011年的216亿元增长到2020年的6646亿元，增长了30多倍。由于外卖注重时效性，加上外卖员路上配送时间，全程人工操作的后厨很难在设定的30分钟—1小时内将餐品送达到用户手中，因此也倒逼了外卖对于标准化半成品食材的需求持续增加。

（4）团餐业态快速发展，高采购量、高效性等特点驱动预制半成品食材渗透率的提升。

（5）乡厨市场发展催生对酒店菜等预制菜需求。

3、农业生产能力及产业化的提升促进预制菜产业转型升级。从预制菜产业特点看，产业原料供应源头是生态种养业，中间是加工储运，终点是餐饮市场消费，产业前端在乡村，而随着如今的农业种养的现代化、高标准种植供应基地与养殖基地的建设、农产品加工园区与现代食品产业园的发展，农业工业化、园区化、规模化、品质化与标准化的发展极大地推动了预制菜产业的工业化加工，提升了其向食品端转化的效率，进而为预制菜产业的转型升级提供了坚实的基础与动力。

二、预制菜行业市场现状分析

01 海内外预制菜发展历程

1、海外预制菜发展历程

预制菜行业最早起源于美国。1920年，世上第一台速冻机诞生，预制菜的维形-速冻食品相应诞生。20世纪60年代，预制菜开始商业化，到80年代，预制菜加工配送在日本、 加拿大及部分欧洲国家兴起。经过数十年发展，在美国与日本，预制菜渗透率均已超50%，催生了诸如SVSCO、康尼格拉、泰森、日冷、神户物产等极具影响力的大型预制菜企业，为我国预制菜行业的发展前景增添了确定性与参考模本。

2、我国预制菜发展历程

我国预制菜起步相对较晚，初期受制于行业消费者认知不高、餐饮专业化分工程度低、 冷链运输建设不完善等因素，发展缓慢，直到2014年外卖出现，外卖行业对效率的追求倒逼上游餐饮缩短制作时间，预制菜行业进入高速增长阶段。而2020年疫情的出现，使得预制菜从2B端开始扩展至2C端，需求呈快速增加。天眼查显示，56.6%的预制菜企业成立于近5年内。纵观我国预制菜行业发展历程，可分为萌芽期（90 年代至 2010 年）、B端快速发展期（2010 年-2019 年）、 C端需求发掘期（2020 年至今）。行业呈现由速冻米面等极少数品类拓展至多种菜品，由B端延伸至C端消费者，由一线城市延伸至二三线乃至下线城市的树形发展路径。

资料来源：案头研究，新视角智库分析

02 预制菜市场特征及发展规模

1、预制菜市场特征

国内陆续出现了预制菜生产企业，但整体仍以中小规模企业为主，市场集中程度较低， 区域性特征明显，行业中各企业市场份额有限，大规模全国化经营企业数量较少，渠道竞争向品牌竞争升级。

（1）地域特征明显。由于我国幅员辽阔、人口众多，地区之间的物产种类、丰足程度不一，导致各地居民饮食习惯及口味不一致。预制菜产品依赖冷链运输，物流成本及产品新鲜度要求限制了单个企业产品配送半径。目前预制菜企业通常只能覆盖一定地区，尚未出现全国性的预制菜龙头企业。

（2）集中度低， 规模化企业较少。全国范围内预制菜生产商数量众多，其中多数依然停留于作坊式生产加工模式，达到规模以上生产水平的企业较少。作坊式加工商品只供应少量客户，产品单一、标准化程度较低， 食品安全及品质难以保证。目前，部分企业已开始采购自动化设备实现规模化生产，具备一定区域知名度。

（3）渠道竞争逐步转化为品牌竞争。预制菜企业主要客户是区城内各加盟商，包括生鲜食品店、农贸市场摊贩、超市等，少部分产品直接销售给餐厅、终端消费者。由于加盟商的零售性质，其覆盖范围较小，对产品推广力度有限。目前，行业内企业开始重视品牌建设，通过投放广告、举办推广活动、 聘请代言人等方式提升品牌知名度。

2、行业规模增速

（1）预制菜行业规模

艾媒咨询数据显示 ，2021年预制菜行业规模达到3459亿元，同比增长18.1%，未来中国预制菜市场规模有望以20%的增长率逐年上升，在2023年达到5165亿元，在2026年达到10720亿元。

资料来源：案头研究，新视角智库分析

（2）餐饮收入规模

据国家统计局数据统计，2019年，我国餐饮收入46721亿元，同比增长9.4%，其中食材占比约30%-35%，餐饮食材规模约1.4-1.6万亿元。另外根据2020年天猫数据，预制菜销量同比增长111%，自热火锅等新式方便速食在天猫上的销售增长超过50%，预制菜需求呈快速增长趋势。从长期来看，艾媒咨询预测，随着我国预制菜行业的发展成熟，品质提高，预制菜的占比将达到60%以上，有望实现3万亿元以上规模未来存有较大发展空间。

（3）相关企业竞争规模

预制菜市场的扩容趋势引来社会资本和更多企业的参与，资本参与进而推进产业的迅速发展。艾媒咨询数据显示，2011-2020年， 预制菜企业注册数量逐年递增，2020年预制菜企业注册数量达16221家。2021年仍有近6388家相关企业注册，预制菜市场发展潜力逐步释放，行业参与者增多，竞争进一步加剧。

资料来源：案头研究，新视角智库分析

3、行业主要参与者

预制菜行业可以大致分为六大参与者，各有所长，包括但不限于：

（1）传统预制菜企业，扎根预制菜行业多年，生产销售经验丰富，自研产品能力较强带来更高毛利空间，是目前行业的主力军。

（2）速冻企业：从流通渠道起步，常见于各类超市、商超，在终端品牌力强，产品标准化程度高，销售网络完善，渠道分销能力强。

（3）农林牧渔企业：上游企业具备原材料优势，供应稳定，可凭借其已有的B端渠道布局，并拥有规模化生产能力。

（4）生鲜零售平台：零售平台产品丰富，拥有2C客流量，受众人群与预制菜C端消费者更匹配，企业可利用大数据优势了解消费者需求，把握终端偏好， 可要求上游供应商贴牌生产。

（5）餐饮中央厨房：优势在于线下门店经营，品牌知名度更高，具备强大的消费群体基础，对终端消费偏好更加敏感，对客户需求把控能力更强。

（6）餐饮供应链平台：提供预制菜供应链服务，一般针对B端研发产品、生产加工以及采购运输能力齐全，采用规模化采购，建立信息化配套体系。3月3日，胡润研究院发布了《2023首届中国国际（佛山） 预制菜产业大会·胡润中国预制菜生产企业百强榜》，在榜单列出的100家中国预制菜百强企业中，总部位于广东的企业最多，达到20家，上榜企业主要为国联水产、温氏、何氏水产等农林牧渔企业。此外，广州、佛山两城也各有6家预制菜企业上榜， 并列全国第三，仅次于上海和北京。胡润中国预制菜生产企业百强榜单中，预制菜企业所产产品涉及即烹、即配、即食、即热四大类；其中食品加工类企业上榜最多，占榜单一半以上，餐饮行业占比22%，农林牧渔行业占比18%。

资料来源：案头研究，新视角智库分析

03 预制菜“新视角”：行业发展对策

预制菜行业市场潜力巨大，仍不断吸引了众多企业入局，行业业态逐渐呈现多元化发展态势。中国菜品种类繁多，各地区饮食结构不同，单一企业难以全面覆盖，细分品类仍有较大机遇。

1、构建差异化特色产品矩阵。发掘特色热门单品，剑指差异化赛道有助于脱颖而出；推动大单品的持续迭代和延展，加强核心单品竞争优势，可保持品牌力；老字号餐饮企业可推出以已有菜品为主、新品为辅的餐厅品牌化预制菜切入市场，满足更丰富的家庭餐饮场景。

2、预制菜工艺及品类革新。传统意义上的预制菜现正处于爆发初期，品牌低渗透状态，尚处于爆发初期，未来潜力无限。我国预制菜市场竞争激烈，以创新技术带来更好的预制菜食品体验，不仅有利于扩大市场，而且能提高消费者的信赖度。在技术创新上，企业可调动技术迭代革新，最终确保消费者购买的每一份预制菜营养全面又新鲜十足；在口味创新上，企业可充分发挥中式菜肴的传统特色，同时也结合西式菜肴方便快捷、易上手的特点，打造更多符合中国消费者口味的预制菜系列。

3、预制菜出口海外市场。作为制造业及农业大国，中国预制菜出口在原材料、精益制造等方面都具有优势；此外，中国预制菜出口还具有一个天然优势，中国是全世界海外侨民最多的国家，全球华人华侨约6000万，中式预制菜出口市场十分广阔。

4、研发创新高质高效的冷链物流系统。大部分预制菜的运输都需要冷链物流， 尤其是在跨区域流通时，冷链物流对于保证预制菜的新鲜度和时效性，对比美国、日本等冷链物流发达的国家，我国在冷链物流方面还有不小差距，为了保障预制菜产业的长远发展，无论是***层面还是企业层面，都需要将冷链物流建设放在优先发展地位，预制菜未动，冷链物流建设先行，加大在冷链仓储、冷链运输等设施设备上的人、财、物力投入。对于预制菜企业来说，建设冷链物流系统虽然前期投入较大，但从长远来看，具备了高效供应链体系，企业就占据了产业发展的制高点，不但能保障预制菜产品质量和配送效率，而且有利企业规模化扩张，在同业中赢得主导地位。

5、餐饮连锁化。对于未来的连锁化餐饮而言，我们一方面必须往连锁化去走， 一方面要不断预制化，以此减轻后台压力，提高效率。据统计局和餐饮协会数据，2021年我国连锁餐饮收入占比约为5.2，仍有较大提升空间。连锁餐饮对菜品标准化程度要求更高，因此采用预制菜的意愿更强。同时考虑租金、人工等成本逐渐上涨，连锁餐饮使用预制菜的比重亦会提升。

6、预制菜电商化。对比预制菜零售极为发达、渗透率达60%、饮食习惯又较为接近的日本市场，预制菜这一消费趋势尚未得到完全爆发。结合国内电商履约基建与大众消费习惯，的节点，应该发生在线上。一方面，预制菜在货架式电商数据向好，天猫数据显示2021年上半年其平台内预制菜销售额较去年同比增长超过70%，部分品牌增长甚至超过400%；另一方面，抖音电商等以短视频、直播带货等模式为核心的新势力正式崛起，开始凭借兴趣驱动的新逻辑助力不同行业获得增长。

7、拓宽预制菜精准营销模式。从营销发展看，我们度过了广告为王的品牌时代， 经历了定位为王的渠道时代，正步入“爆品策略”的过剩时代。从明星单品到单品规模， 以打造爆品卡位品类、抢占市场，是预制菜品牌初步突围的核心，也为品牌发展与品类延伸奠定产品基础与品牌信任。

8、助力中央厨房发展。就整个预制菜产业链来说，中央厨房处于承上启下的核心位置；上面是原材料，菜、肉、水产海鲜等，下面则是消费端，餐饮公司和个人。在餐饮行业和家庭消费的双层需求推动下，类似中央厨房的工厂通过清洗机、切菜机、包装机等预制菜加工设备组成生产线，流水线作业，生产制造出大量标准化、规范化、口味统一的预制菜推向市场。所以，预制菜离不开后端供应链中央厨房和中台智能设备的支撑，这些要素未来会成为餐饮业和新消费背后的基础设施，对预售菜真正走向爆发作用至关重要。

9、清洗消毒产业链。在中央厨房菜品加工过程中，通过对果蔬等原料、案台、设备、工器具进行有效的清洗与消毒，彻底除去其残留物中的病原菌及微生物，才能生产出符合卫生要求、 高质量的半成品，并对半成品储藏期的延长起到积极作用。因此，预制菜产业的发展将推动未来清洗消毒产业链的成熟与完备。

10、预制菜展销体验中心。首衡京津冀预制菜展销体验中心2月21日在河北高碑店市启动运营。这是国内首家预制菜展示、购销、体验中心。体验中心经营面积4900平方米，目前已有武汉良之隆、河南双汇、江苏预制菜龙头企业入驻，涉及全国400余家生产厂家的近万种预制菜产品。这也将成为京津冀预制菜对外展示的重要窗口。

11、锅圈食汇：火锅烧烤食材超市。速冻火锅料拥有一定休闲食品属性，应用场景丰富，除火锅场景外，还覆盖便利店关东煮以及麻辣烫、烧烤等餐饮场景。作为便利店关东煮的主要原材料，速冻火锅料有望充分受益便利店的持续渗透。在火锅和关东煮等消费场景的大力拉动下，根据智研咨询测算，预计 2025 年市场规模可达 706 亿元，五年CAGR达8.85%。

三、预制菜“产业化”案例

01 山东淄博：线上线下拉动预制菜“产业化”消费

淄博市作为全国首个“盒马市”，当地企业加大与盒马鲜生等优质平台合作，拓展了优质稳定的销售渠道。其中，纽澜地打造了盒马鲜生平台销售额突破1亿的单品，销量列全品类第1名。同时，与舌尖科技、美菜央厨等一批B端、C端销售平台合作，打造了完备的线上销售网络。同时，淄博建立了甜品工厂，为大润发、山姆等大型商超供货，并以‘直营+加盟’的连锁经营新零售模式，打造线上+线下多维度销售场景。淄博依托新协航集团和美菜央厨在全国布局管理冷库近300座，辐射带动大中城市300余个，为配送全国市场提供了物理支点。

02 广东：粤港澳大湾区（肇庆高要）预制菜产业园

2022年5月，广东肇庆市启动建设7000亩的粤港澳大湾区（肇庆高要）预制菜产业园， 建设“八大中心”和“六大功能区”，并明确以肉类深加工和水产深加工为园区主导产业。肇庆高标准规划建设粤港澳大湾区预制菜产业园，首先动工的项目便是冷链物流和预制菜生产基地项目，包括自动立体冷库、多温区冷库等设施，以产业园区形式规划冷链项目将大大节省企业成本。

03 广西：多家单位共同成立预制菜产业联盟，初步显品牌效益

2022年8月30日，由30家单位发起的广西预制菜产业联盟成立，显示了广西预制菜产业进入了一个新的发展阶段。同时广西各级***不断优化预制菜产业的发展布局，如广西南宁市已规划建设龙光东盟生鲜食品智慧港项目、威链云优食智谷预制菜产业园、南宁乡村振兴示范区（邕宁片区）预制菜产业基地；广西钦州市以自贸区钦州港、片区为总基地，建设“1+5”预制菜专业产业园区，打造预制菜产业总部基地。2022年9月25-27日， 2022中国—东盟预制菜产业博览会在南宁举行， 博览会签约项目金额超200亿元，涵盖预制菜产业食材加工、产品研发、原料供应、包装检验、冷链物流等预制菜产业链环节。

为了抢占预制菜产业发展“新赛道”， 广西积极打造独具桂味的区域品牌。一是打造“桂字号”“广西好嘢”“桂垦良品”“助农珍优”等一批具有较大影响力的区域农产品品牌，以及桂小厨、好友缘、三品王等一批知名餐饮品牌，不断扩大广西预制菜区域品牌影响力；二是培育甘家界柠檬鸭、柳州螺蛳粉、 桂林豆腐乳、阳朔啤酒鱼、陆川扣肉、巴马香猪、合浦黄记月饼等一批桂味佳肴，不断提高桂味美食的多样性；三是建成柳州螺蛳粉小镇、桂林米粉产业园、北海海洋产业园、南宁市农业高新区等一批预制菜产业园区；形成了由广西农垦集团、北投集团、农投集团等一批领衔预制菜产业发展的行业龙头，共同构筑产业发展的强大引擎，进一步夯实了广西预制菜产业基础。

04 广东：构建国内首只预制菜基金，形成基金群规模45.02亿元

广东省级预制菜产业投资基金，联动产业、地市资本资金初步构建广东预制菜产业发展基金体系雏形，形成基金群规模45.02亿元，基金群投资支持广东8个地市、19家生猪企业，带动社会资本近110亿元，预计贡献新增产能超过1000万头。基金组建以来，支持设立广东省种业集团，出资组建20.01亿元种业振兴基金并投资支持种业产业链企业；支持现代农业产业园建设，投资支持温氏集团、远东国兰、天农食品等企业共10家，合计投资近25亿元，支持形成国家-省-市-区梯次推进的现代农业产业园建设体系。

四、预制菜“产业化”发展难点

01 宏观层面

我国冷链方面存在明显短板，需相关具体政策给予支持。

首先，预制菜的标准、监管缺乏统一的管理原则，市场上存在不同企业针对同一产品执行不同标准的情况，严重制约了产业的健康发展。

其次，产业链建设短板仍然存在。特别是中式预制菜生产装备的自主设计创新、智能化水平较低，滞后于产业的规模和快速发展水平。

此外，冷链物流配送能力也会制约企业扩大发展，部分预制菜（如肉类、水产类）运输配送需在低温环境下进行，需要先进的仓储物流体系及冷链运输技术支撑。企业通常拥有多条产品线，要同时保证每条产品线上产品开发、生产、运输、销售的正常运行，需要的经营成本高，资金链一旦断裂，将对企业经营产生极度不利的影响。尽管现在有许多专业冷链物流企业可以提供第三方配送，但物流环节仍以传统保温方式运输“冰袋+泡沫箱”，冷链仓储体系的构建也需要大量的投入，这也制约了预制菜企业的配送距离。在我国物流冷链系统还未成熟的阶段，需要国家提供相应细化的政策，从而支持冷链配套设施的完善。同时，大都市仓库的建设成本较高，也需要***给予一定的以扩大销量为目的的产业补贴。

02 行业层面

行业竞争处于蓝海阶段，还未打造出多赛道的个性化产品。

1、产品研发速度慢。我国预制菜工业化生产起步较晚，存在主要加工设备依赖进口、设备自动化和智能化程度低等问题。在产业技术研发上， 产业技术难点主要集中在中式菜肴加工手法多样性的复制上。除了焖、烩、炖、酱等技术可以工业化外，但爆、烹、熘、烤等工艺实现工业化难度较大，这将直接反映在菜品口感上，进而影响菜品品质。由于我国各地区生活习惯、文化风俗存在显著差异，各地居民的饮食习惯和爱好不一，而且各家预制菜企业生产工艺和调味水平存在差异，因此跨区域经营市场难度大。在探索过程中，预制菜行业在时间、资金、人才、技术、设备等方面的投入力度还不够，预制菜研发的速度缓慢。

2、复合型人才缺乏。人才是促进预制菜产业实现高质量发展的重要条件。现如今，高等院校和职业学校普遍还没有专门培养预制菜复合型人才的方案，社会上极度缺乏能够掌握预制菜加工理论知识和技能的专业复合型人才。而且预制菜生产企业中的生产一线人员主要为传统烹饪食品生产加工技术人员，但由于预制菜与其它传统烹饪食品在生产加工技术等方面不完全一致，因此在实际工作中常常会出现诸多问题。

03 消费者层面

需求端用户粘性不足，尚存在较大发展空间。

受生产规模、制度体系、人员资金不足等因素影响，有的企业未形成完整连续化生产规范，预制菜在“味道”、“分量”、“卫生”等方面与消费者的预期有差距。

同时部分经营者对质量安全控制关键点控制的重要性认识不足，忽视危害分析与关键控制点（HACCP）对企业防控风险的重要性，未能及时发现生产过程中的食品安全问题。这两个问题导致了消费者对预制菜的认可度较低，需要完善预制菜的质量管控并且向消费者加强相关科普宣传和增强线下的体验场景。此外，多元化产品少导致消费者选择较少，需求没有被激发和完全满足，这些因素导致了消费者叫好不买好的现象，相关企业可以模仿美团和饿了么，使资本进入，加强消费者端的价格补贴，迅速带动产业发展。

五、预制菜“产业化”的发展趋势

01 产品及品类趋势

1、 烹饪方式多样化。目前，油炸类菜品由于再加工难度低、耗时短、容错率高、出品稳定，且对原材料的要求较低、容易控制成本与价格等特点，可满足连锁类B端企业 降本目的及C端消费者的便捷需求，正占据市场主要份额。但与此同时，小炒类和蒸煮类菜品正通过更高品质的原材料、更多样的口味来吸引消费者。随着消费者对预制菜接受度的提高和品牌的不断推陈出新，炒菜、 蒸菜等兼具口味与健康的多样化产品未来可期。

2、地域菜系特色化。地方菜系等特色品类可满足消费者多变的口味需求及餐饮潮流，更易获取消费者热捧。举例而言，海南特色的椰子鸡火锅预制菜上线后获得的市场反响热烈，根据恒生发布的预制菜白皮书显示，椰子鸡火锅位居线上预制菜畅销榜第四名，在天猫、京东、盒马等平台均销量突出。除火锅类产品之外，其他多种地方特色产品也开始陆续涌现，如煲仔饭、砂锅粥等。我们相信特色菜系凭借其美味和独特地域标签，有望不断提升消费者接受度，推动细分品类实现百花齐放。

3、符合消费场景需求的产品具备优势。亲朋聚餐、家庭宴请、节庆礼盒等新兴场景在蓬勃发展，多样化的消费场景给预制菜提供了更多的发挥空间和舞台。在新兴场景中，川系、粤系等流程复杂的大菜预计将较受欢迎，这些菜品本身流行度高，但选材复杂、处理手段繁琐、家庭制作难度高，而预制菜恰好能克服这些障碍，以标准化产品帮助大量“厨房小白”通过简单的烹饪快手还原名菜，满足消费者在新场景中对仪式感品质美食的需求。

02 营销和渠道趋势

随着中国消费市场的高度数字化，消费者的认知渠道将从线上广告、线下购物和朋友推荐逐渐转向内容和直播电商平台，线上触点尤其是内容社交平台或直播电商平台在营销方式中的重要性不断上升。与此同时，内容电商和直播电商与预制菜的产品特性能够很好地结合，通过生动的语言表达和直白的视频播放给消费者带来强烈的感官刺激，可成为预制菜企业在C端发力的重点渠道。

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| 编辑：傅晓芳、陈子文

| 审稿：屈慧

| 签发：高永雷